La ricetta
Impastate la farina, lo zucchero, un uovo, il burro morbido, il latte, un pizzico di sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate bene ottenendo un specie di pasta da pane, quindi unite l’uvetta e i semi d’anice pestati. Fatene una palla e mettetela a lievitare, in luovo tiepido, coperta con un canovaccio. Con la pasta fate poi dei filoncini o delle ciambelle e con un coltello fate un taglio per il lungo in superficie (facilita la lievitatura) e lasciate riposare ancora per circa un’ora in un luogo tiepido. Spennellate con un uovo sbattuto e cuocete in forno medio per circa un’ora.

La ricetta
Prendere  300 gr di manzo e maiale, cuocerli nell’olio bollente e tritarli finemente. Dopo la cottura, prendere la fetta di pane ammorbidito nel brodo, due cucchiai di parmigiano ed uno di pecorino, due uova, il mazzetto di foglie di timo, il ciuffo di prezzemolo, una bella grattata di noce moscata, sale, pepe e mescolare tutto fino a quando non sarà amalgamatoPreparare la pasta con 4 uova e una presa di sale. Farla riposare, stenderla e sagomare i tordelli. Lessare e condire con ragù di carne. Formaggio a piacere.

La ricetta
Lavare il cavolo togliendo i gambi; tagliarlo finemente con il sedano e soffriggerlo lentamente nell’olio, per 15 minuti, a pentola scoperta. Aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli, e passarne la meta’(col passaverdure), lasciando l‘altra metà interi, salare. Se necessario allungare con acqua, e versare a pioggia la farina mescolando in continuazione fino al termine della cottura (altri 30/40 min.)

La ricetta
In una casseruola rosolare la cipolla tagliata fine assieme all’olio ed alla pancetta tritata fine. quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere la carne di manzo e successivamente le fave fresche, i piselli, i carciofi puliti e tagliati a spicchi e infine le punte di asparagi appena scottate. fare insaporire, quindi aggiungere un litro e 200 gr di brodo e portare lentamente a bollore fino a cottura delle verdure.

Il castagnaccio

Mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta sultanina. Impastate la farina di castagne, molto fresca, con l’acqua, 1/2 bicchiere d’olio, lo zucchero e un po’ di sale.

Lavorate la pasta finché spariscono tutti i grumi e diventa abbastanza fluida. Ungete con l’olio una tortiera e spolverizzate il fondo di pangrattato. Versate il composto di farina di castagne e guarnite la superficie con il rosmarino, i pinoli e l’uvetta. Infine cospargete la superficie con il restante olio d’oliva.

Preriscaldate il forno a 220° e mettete la tortiera. Dopo 10 minuti abbassate il forno a 200° e lasciate cuocere per circa 1 ora. Servite il castagnaccio una volta che si sarà raffreddato.

Se preferite, mescolate uvetta e pinoli all’impasto.

I necci
Con una pastella di farina di castagne cotta nei testi (formelle di ferro dal lungo manico per la cottura sul fuoco), si fanno delle crepes che vengono riempite di ricotta fresca.

Tagliatelle ai Funghi Porcini
Pulite i funghi con un panno e tagliateli a lamine di 3 millimetri. In un padella imbiondite l’aglio nell’olio, unite poi i funghi, aumentate la fiamma e mescolando di tanto in tanto, fateli cuocere per 15 minuti. Salate e pepate.

In abbondante acqua salata cuocete le tagliatelle che, una volta scolate, farete saltare in padella coi funghi spolverizzandole col prezzemolo tritato.
Portate subito a tavola questa squisitezza che vi consiglio di servire con poco parmigiano grattugiato.

Primo tra tutti il Prosciutto Bazzone.
Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”(o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato.
La tradizione di produrre il prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 e si ricollega all’abitudine, tipica di quest’area, di allevare maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado.
Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato a coltello: non solo per la sua dimensione ma anche per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Il grasso è roseo e delicato; i profumi prevalenti sono vegetali: ghianda, muschio, castagna e, a volte, noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno poi ideale accompagnamento del tipico pane di patate garfagnino.
Altro Presidio il Biroldo della Garfagnana. Per fare questo particolare e antico sanguinaccio si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca. La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente è compito delle donne).
Oggi  sono rimasti in pochi a farlo sia per la manualità necesaria sia per il gusto particolare: in Garfagnana le persone più anziane non vogliono neppure sentir nominare il biroldo, che per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami. Ma la gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo.