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Die Toskana zeigt sicher eine sehr reiche und mannigfaltige Tradition von Wurstwaren, von der traditionellen toskanischen Salami bis zum charakteristischen und berühmten Fett von Colonnata. In Garfagnana besonders sind es verschiedene die Produkte, die die wichtige kulinarische Anerkennungen wie die Prinzipien Slow Food bekommen haben.

Zunächst wird der Schinken Bazzone..
Der Name Bazzone stammt aus der Form dieses Schinkens, besonders länglich und mit einer Entfernung zwischen dem Knochen und dem Teil unten, die von 12 zu 18 cm ändert; dieser Merkmal erinnert beim Anblick an den „Bazzo“ (oder das Kinn) , Wort benutzt im örtlichen Dialekt , um ein ausgeprägtes Kinn zu bezeichnen.
Die Tradition der Herstellung des Schinkens Bazzone ist in den Bergregionen des mittleren Tales des Serchio und der Garfagnana seit dem Ende des 1800 verwurzelt und bezieht sich auf die Gewohnheit , typisch für dieses Gebiet, lokale Schweine mit grauem Mantel in halber Freiheit aufzuziehen.
Der Schinken Bazzone muss mit einem Messer geschnitten werden: nicht nur für seine Größe, aber auch für seine organoleptischen Eigenschaften zu preisen. Das Fett ist rosig und zart ; die vorherrschenden Düfte sind pflanzlich : Eichel, Moos, Kastanie und, manchmal, Nuss. Der durchdringende und zart aromatische Geschmack , mit einer guten Ausdauer, machen ihn dann zu einem idealen Begleiter des typischen Brotes mit Kartoffeln der Garfagnana.
Mehr Garnison der Biroldo der Garfagnana. Um diese besondere und alte Blutwurst zu machen, benutzt man nur den Kopf des Schweines, der dünner ist und eine glatte Textur auf das Produkt gibt, mit der einzigen Ausnahme des Herzens und der Zunge. Die Gewürze, die den Teig von Fleisch und Blut riechen, können ändern, aber die Pinienkerne sind grundsätzlich ausgeschlossen, die oft dagegen den Biroldo von Lucca charakterisieren. Das Rezept ist nicht kompliziert, aber es sollte eine große Hand brauchen und ein Wissen, wie man es vorsichtig tut, um das richtige Produkt zu erhalten (traditionell ist es Aufgabe der Frauen).
Heute sind es nur wenig übrig, es zu tun, sowohl für die nötige Hand oder den besonderen Geschmack: die älteren Menschen der Garfagnana wollen nicht nur einmal den Biroldo hören nennen, der nach ihnen das arme Essen der trostlosen Zeiten darstellt. Aber die Leute haben nach und nach diesen Eingesackten wieder entdeckt und viele Metzger der Region haben wieder begonnen, ihn zu produzieren.

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